Основната разлика междуWтоплинаGлутени пшеничният протеин е, че пшеничният глутен е специален термин за съвкупността от вискозни и невискоеластични протеинови комплекси (глиадин и глутенин), отделени директно от пшенично брашно, докато пшеничният протеин е общ термин за природния пшеничен глутен и неговите хидролизни продукти, разтворимите пшенични протеинови изолати и фракциите, получени чрез ензимна хидролиза.
Разбиране на техническото разграничение между пшеничния глутен и пшеничния протеин
Те често се наричат едно и също нещо в търговския свят, но са химически и функционално разделени за учените в храните и B2B производителите на храни.
1. Биологичен състав на пшеничния глутен:
Протеиновият комплекс, който остава след измиването на нишестето, е естествен, водо-неразтворим и се нарича пшеничен глутен. Състои се главно от две складови протеинови фракции: глиадин, отговорен за разтегливостта и вискозитета, и глутенин, отговорен за еластичността и кохезионната сила.
2. Широк обхват на изолатите на пшеничния протеин:
Пшеничният протеин е общата категория на всички протеини. Съдържа естествен витален пшеничен глутен и/или модифицирани версии на пшеничен глутен, които са били модифицирани чрез физически, ензимни или химични средства, за да променят своята разтворимост, молекулно тегло и свойства на емулгиране.
3. Разлики в обработката и извличането:
Процесите на физическо (мокро)-смилане и промиване на околната среда се използват за възстановяване на естествения пшеничен глутен, като същевременно се запазва естествената му третична структура. Протеиновите производни на пшеницата с по-големи -размери като цяло се третират с ензими за хидролизиране на пептидните връзки или се деамидират за генериране на прахове с нисък-вискозитет, силно разтворими.
4. Вискоеластичност спрямо разтворимост:
Жизненоважният пшеничен глутен се характеризира с гумената матрица, която образува, когато се хидратира. От друга страна, съставките на пшеничния протеин, произведени в процеса, могат да бъдат регулирани така, че да бъдат разтворими в тесен и широк диапазон на pH без еластичност.
Функционалност в промишлени формули: пшеничен глутенСРЕЩУМодифициран пшеничен протеин
Изборът между естествен пшеничен глутен и функционализирани варианти на пшеничен протеин ще зависи до голяма степен от желаната физическа матрица, механично срязване и параметрите на термична обработка на крайния продукт.
1. Якост на тестото и задържане на газ:
Жизненоважният пшеничен глутен е отличен усилвател на матрицата в слаби пекарни. Съдържа глутенинови полимери, които по време на смесване и ферментация се свързват, за да образуват непрекъснати филми за улавяне на въглероден диоксид, оптимизирайки обема на хляба и структурата на трохите.
2. Емулгиране и разтворимост във вода:
Ензимно хидролизираният пшеничен протеин има по-добра повърхностна активност от естествения глутен. Той е в състояние бързо да мигрира към интерфейси масло-вода, за да стабилизира напитки, сосове и течни емулсии без образуването на твърди гелове поради по-малките си пептидни вериги.
3. Текстуриране на алтернативи за месо-на растителна основа:
Термичната денатурация и дисулфидното подравняване се използват при екструзия с висока{0}}влага, за да се направят плътни, дъвчащи пшенични глутенови влакна, които приличат на мускулна тъкан. Разтворимите пшенични протеини не образуват добре фибри и подобряват сочността и свързващите качества при смесване.
4. Динамика на хидратация и скорости на обработка:
Естественият пшеничен глутен трябва да бъде хидратиран за определено време и механично срязване, за да се даде възможност за развитие на еластичната мрежа. Модифицираните пшенични протеинови изолати се диспергират бързо, без образуване на бучки, вискоеластични бучки и насърчават високо{2}}скоростно смесване на течности.
Параметри на дозиране и най-добри практики за формулиране
За да се получи най-добрата текстура, обем на хляба и ефективност на обработка, прецизният контрол на нивата на дозиране и температурните диапазони, както и взаимодействията между съставките, е от съществено значение, когато се използват пшеничен глутен и съставки на пшеничен протеин.
1. Стандартни тарифи за включване в пекарната:
Жизненоважният пшеничен глутен обикновено се добавя към търговски рецепти за хляб при 1,0-3,0% от общото тегло на брашното поради пшеницата с ниско съдържание на протеини или използването на големи количества пълнозърнести храни.
2. Месен аналог и съотношения на екструдиране:
За вегетариански бургери и алтернативи на екструдирано месо, използваното количество жизненоважен пшеничен глутен е около 10-25% от сухата формула, като соев протеин или грахов протеин се използва като основен протеин.
3. Граници на концентрацията на разтворим протеин:
Хидролизираните производни на пшеничен протеин могат да се използват на по-високи нива, без да причиняват нежелано втвърдяване на тестото или причиняване на натрупване на висок вискозитет-на тестото (до 5% до 10% в специална хранителна матрица).
4. Управление на фактора на водопоглъщане:
Количеството добавена вода, което се изисква от формулатора, за да се осигури пълна протеинова хидратация и добре-развита мрежа във формула за тесто за всяка 1,0 част жизненоважен пшеничен глутен, ще бъде около 1,5 до 2,0 части вода.
Реологична стабилност и съображения за обработка
Пшеничният глутен и модифицираните пшенични протеинови матрици са силно чувствителни към условията-в промишлен мащаб (термични, pH и механични) по време на производството на физически продукт.
1. Профил на термична денатурация:
Термичното кръстосано -свързване на естествения пшеничен глутен започва около 55 градуса до 80 градуса, което е температурата, при която се образува постоянен пшеничен глутенов гел. Той губи своите жизненоважни вискоеластични свойства при прегряване, преди да може да бъде хидратиран и следователно не е функционален.
2. Зависимост от pH на функционалните мрежи:
Пшеничният глутен е добър в неутрална до леко кисела среда (pH 5.0 - 7.0). Промяната в рН може да доведе до промени в повърхностния заряд, което може да причини ранна денатурация на протеините или загуба на еластичност.
3. Толерантност на срязване по време на смесване:
Ако тестото е пре-смесено с пшеничен глутен, веригите на глутениновия полимер може да се скъсат, причинявайки лепкаво тесто, което е обект на разпадане. Входящата механична енергия трябва да се контролира за правилно развитие.
4. Йонна сила и взаимодействия на соли:
Повишената сила на мрежите от пшеничен глутен, наблюдавана в присъствието на йонни соли като натриев хлорид, се дължи на способността на йоните да неутрализират електростатичните сили на привличане между протеиновите вериги, да увеличат хидрофобните сили на привличане и да увеличат еластичността на глутеновата мрежа.
B2B индустриални приложения за пшеничен глутен и съставки на пшеничен протеин
Суровините са от решаващо значение за широк спектър от търговски производствени приложения и могат да доставят персонализирани функционални решения според съответните им физически характеристики.
1. Мелница за брашно и търговска пекарна:
В промишлените пекарни мелничарите използват пшеничен глутен, за да осигурят последователност на вариациите в качеството на брашното от един сезон на следващия и да осигурят стандартна производителност на глутен на високо-скоростни автоматични линии за хляб.
2. Емулсии за преработено месо и домашни птици:
Жизненоважният пшеничен глутен се използва като икономично свързващо вещество за преработено месо, помага за запазване на сока на месото, подобрява възможността за нарязване и минимизира продухването по време на съхранение.
3. Аквакултури и специални храни за домашни любимци:
Пшеничният глутен се използва като неразтворимо протеиново свързващо вещество в рибни състави с висока-плътност и във високо-качествени гранули за домашни любимци за подобряване на твърдостта на пелетите, намаляване на количеството излугване на вода и увеличаване на физическата издръжливост на храната.
4. Хранителни барове и сухи смеси:
Разтворимите пшенични протеинови съставки са предпочитани в хранителни блокчета и прахообразни смеси за напитки, за да осигурят допълнителен азот, но не твърде висок, през целия срок на годност на продукта.
Sentian Bio предоставя безплатни мостри, OEM/ODM персонализирани продукти и професионална техническа поддръжка. Свържете се с нас по всяко време наsales3@sentianbio.comилиОСТАВЕТЕ СЪОБЩЕНИЕ!
Каква е разликата между пшеничен глутен и пшеничен протеин?
В заключение, основната разлика между пшеничния глутен и пшеничния протеин е тяхната гама и обработка и тяхната функционалност. Пшеничният глутен е естествената матрица, която се получава директно от отделянето на пшенично нишесте, което е отговорно за структурната текстура, задържането на газ и еластичността на тестото. Пшеничният протеин включва този естествен глутен и създаден, разтворим и хидролизиран глутен за използване при нисък вискозитет, бързо диспергиране и емулгиране. Тези механични и реологични разлики помагат на хранителния учен, мелничаря и индустриалния формулатор на храни да изберат най-подходящата ботаническа суровина, за да осигурят структурата на продукта, добива на продукта и стабилността на формулировката.
ЧЗВ
В: Може ли жизненоважният пшеничен глутен да бъде заменен директно с хидролизиран пшеничен протеин във формулите за пекарни?
О: Не, те не са взаимозаменяеми. Жизненоважният пшеничен глутен придава вискоеластична структура на тестото, което допринася за обема на хляба, докато хидролизираният пшеничен протеин няма способността да образува мрежа и ще омекне или ще доведе до разпадане на тестото.
В: Как жизненоважният пшеничен глутен подобрява срока на годност на търговските печени изделия?
О: Жизненоважният пшеничен глутен абсорбира 150-200% вода от сухото си тегло, като по този начин забавя ретроградацията на нишестето и застояването на хляба по време на разпространение.
В: Какво е типичното съдържание на суров протеин в търговския пшеничен глутен в сравнение с изолатите на пшеничен протеин?
A: Търговският витален пшеничен глутен има съдържание на протеин от 75% до 80% (на база сухо вещество), а пречистените пшенични протеинови изолати и концентрирани производни могат да бъдат от 85% до 90% протеин (на суха основа).
В: Температурата по време на смесване влияе ли върху ефективността на жизненоважния пшеничен глутен?
A: Да. Трябва да се внимава да се поддържа температурата на водата на етапа на смесване под контрол (обикновено под 30 градуса), преди да се образува глутеновата матрица, за да се избегне топлинен стрес и пред{2}}хидратация на протеина в тестото.
Референции
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). Приемът на пшеничен глутен и неговите хранителни и технологични роли в хранителните продукти. Тенденции в науката за храните и технологиите, 17 (2), 82–90.
2. Белтън, PS (2012). За еластичността на пшеничния глутен. Journal of Cereal Science, 55 (1), 32–37.
3. Shewry, PR, & Tatham, AS (2016). Формулировката и свойствата на пшеничните глутенови мрежи. Хранителни хидроколоиди, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Химия на протеини от пшеничен глутен. Международен журнал за хранителна микробиология, 113 (1), 39–44.