сирище се състои основно от концентриран препарат от група протеолитични ензими (химозин и пепсин), които могат да бъдат получени от лигавицата на стомаха на млади преживни животни, чрез подходяща -хранителна микробна ферментация или от генетично модифицирани микроорганизми.
Техническа класификация: Разбиране от какво е направено сирището
Мениджърите за доставки B2B и учените в храните трябва да класифицират коагуланта според основния биологичен или химичен производствен път, който е необходим, за да стане коагулант, за да разберат напълно от какво се прави сирището.
Традиционното сирище също се прави от вътрешната обвивка на четвъртия стомах (абомасума) на неотбити телета, агнета или ярета (поради което се нарича животинско-извлечено). Той е важен за неговия специфичен протеолитичен профил, тъй като съотношението на химозин (обикновено 80% - 90%) и пепсин е по-ниско; това е важен натурален екстракт при производството на занаятчийски сирена със специално предназначение за дълго зреене.
Екстракти от микробна ферментация: Микробното сирище е продукт от контролирана потопена ферментация на не-патогенни, хранителни-гъбички или почвени бактерии (напр. Rhizomucor miehei). Те могат да се използват в търговската мрежа за обработка на големи количества мляко на по-ниска цена и са вегетариански, наподобявайки млеко-съсирващата активност на животинския химозин с аспарагинови протеази.
Химозин,-произведен чрез съвременна промишлена ферментация (FPC) е чист химозин ензим, който е подобен на този, произвеждан при животни, но се синтезира в безопасен и сигурен микробен гостоприемник, като Kluyveromyces lactis или Aspergillus niger. Тази усъвършенствана пътека на био{2}}инженерство води до продукт с много високо съдържание на химозин, надвишаващо 90%, и доставя силно еднороден продукт от партида до партида и е съвместим с чист-етикет.
Растителни -протеолитични ензими: Те се състоят от воден екстракт от определени растения, като бодил (Cynara cardunculus), сок от смокини и папая. Те са пълни с активни фитопротеази като цинарамин, уникална регионална текстура и динамика на вкуса, особено при традиционната млечна дейност в Средиземноморието.
Ключови съставки и ензимни взаимодействия в търговската млечна формула
Ефективността на който и да е от промишлените мле{0}}съсирващи агенти зависи единствено от вида и взаимодействието на ензимите, които се използват за производството им и млечните матрици, към които се прилагат по време на работа:
Химозин (EC 3.4.23.4) Активност: Това е най-важният активен компонент, от който се прави премиум сирището. Химозинът има изключително висока специфичност за κ-казеина, разцепва специфична пептидна връзка между фенилаланин-105 и метионин-106 и премахва отрицателния заряд от млечния мицел, което води до много бързо агрегиране, но без да се разрушават други ценни млечни твърди вещества.
Пепсин (EC 3.4.23.1) Принос: Пепсинът е по-малко специфична протеаза от животински произход, която понякога се добавя към микробни екстракти. Той помага за започване на съсирването, но също така има потенциала да причини не-специфична протеолиза по време на продължително стареене на сиренето, така че е необходимо внимателно формулиране, за да се балансира с образуването на горчиви пептиди.
Стабилизиращи носители и ексципиенти: Индустриалното сирене на прах от сирище се състои от активен ензим, концентриран с хранителни{0}}стандартизиращи агенти, предимно натриев хлорид (сол) или декстрин. Тези ексципиенти помагат да се поддържа ензимната активност на грам през срока на годност и помагат да се избегне ранното разграждане на крехките протеинови компоненти.
Оперативни параметри: Дозировка, формулировка и насоки за практическа употреба
Матрицата на изварата, произведена в автоматизирана система, е сложна и трябва да бъде еднаква; биохимичните фактори на дозиране трябва да се управляват внимателно и стандартите за работа са от решаващо значение:
Търговски препарати: Дозировката е дадена в IMCU (Международни единици за съсирване на мляко). Типичният диапазон на дозиране във фабриката е от 30 до 60 IMCU на литър мляко, в зависимост от сорта сирене, което се произвежда. Недостатъчното-дозиране съответно ще доведе до непълна коагулация и загуба на мазнини в суроватката и до развитие на горчиви вкусове.
Техники за хидратиране и приготвяне: Вариантите на прах трябва да се хидратират или разредят в хладна, нехлорирана, дейонизирана вода в съотношение 1:10 – 1:20, преди да се добавят към ваната. Коагулантът може бързо да промени протеина, от който се състои, ако водата за разреждане съдържа висока концентрация на хлор или минерали, което може сериозно да намали способността за съсирване.
Оптимизиране на температурата на млякото: Ензимите в сирището имат много остра реакционна крива и са най-активни в диапазона от 30 градуса до 42 градуса; обаче, ако температурата падне под 25 градуса, ензимите вече няма да коагулират, а ако е над 55 градуса, ензимите ще бъдат постоянно инактивирани. Промишлените производители на сирене трябва да поддържат постоянна термична обвивка по време на фазата на втвърдяване, тъй като температури под 25 градуса спират процеса на коагулация, докато температури над 55 градуса инактивират трайно ензимите.
Най-добри корекции на pH матрицата: Аспарагиновите протеази работят най-добре при леко кисело pH (между 6,0 и 6,5). В много случаи е възможно да се използва млечнокисела закваска или предварителна -обработка на мляко с калциев хлорид, за да се понижи рН на млякото, което ще подобри ефективността на свързване на ензимите и ще намали времето за индустриално втвърдяване, особено за млекопреработвателите.
Показатели за стабилност и условия за съхранение за промишлени глобални вериги за доставки
Ензимната активност на веществото, от което се приготвя сирището, трябва да се поддържа и трябва да се обърне специално внимание на факторите, които влияят върху-срока на годност и логистиката на-студената верига.
Профили на термична устойчивост: Прахообразните форми имат отлична термична стабилност, докато течните екстракти имат лоша термична стабилност. Течните видове губят около 1-2% от съсирващата активност на месец, когато се съхраняват на стайна температура; дехидратираните видове прах имат почти 100% активност, когато се съхраняват повече от година при липса на екстремни външни температури.
Предпазни мерки срещу влага и окисление: Продуктът е силно хигроскопичен и причинява струпване и частично разграждане, когато е изложен на влага в околната среда. За международното опаковане на B2B доставчици се използва-вакуумно запечатано, много-слойно опаковане от алуминиево фолио за пълно предотвратяване на влага, пари и кислород.
Ще трябва да се създадат-мащабни дистрибутори и производствени складове за съхранение на ензимните препарати в специална зона с-контролиран климат от 4 градуса до 8 градуса, като ензимната структура е защитена до окончателното приготвяне на партидата.
От какво се прави сирището?
В заключение, отговорът на това от какво е направено сирището трябва да вземе предвид традиционната биология и съвременната биотехнология, като коагулантът на сирището е или стомашни ензими от стомаха на овце, кози, биволи или други преживни животни, продукти от микробна ферментация или изключително чист{0}}ферментационен химозин. Крайният продукт от всеки специфичен произход ще има свой специфичен ензимен състав, термична стабилност и характеристики на обработка. Ензимите с правилната матрица са от съществено значение за контролиране на кинетиката на коагулацията, повишаване на добивите и спазване на глобалните критерии за чист етикет и хранителни изисквания по международните вериги за доставка на храни за глобалните B2B млекопреработвателни компании.
Sentian Bio предоставя безплатни мостри, OEM/ODM персонализирани продукти и професионална техническа поддръжка. Свържете се с нас по всяко време наsales3@sentianbio.comилиОСТАВЕТЕ СЪОБЩЕНИЕ!
ЧЗВ
1. Промишленото сирене със сирище на прах от животински съставки ли е?
Не е задължително. Повечето от съвременните промишлени сирища за сирене, т.е. ензимът, използван за приготвяне на сирене, са микробни ензими или произведен от-ферментация химозин (FPC), докато течните екстракти са произведени от животински източници. Тези съвременни помощни средства за обработка не съдържат -животни и са идеалният избор за формулировки за вегетарианския и сертифициран халал или кашер потребителски пазар.
2. По какво се различава съставът на микробното сирище от телешкото сирище?
И микробното сирище, и телешкото сирище са съставени от аспарагинови протеази, но само микробното сирище се синтезира от микроорганизми, които се използват в производството на храни, като Rhizomucor miehei. Микробните варианти са малко по-термостабилни и са по-малко специфични в своята протеолитична активност, която е много полезна при пресни и кратко-отлежали сирена, но се нуждае от внимателни дозировки при дълго-отлежали сирена.
3. От какви носители или стандартизиращи агенти се прави сирищният прах за промишлено сирене?
Концентрираните ензими се смесват с инертни хранителни -носители, за да се осигурят постоянни нива на ензими във всяка партида при B2B доставки. Търговският прах от сирище обикновено се стандартизира до равно количество международни единици за съсирване на млякото (IMCU) на партида и се стабилизира до протеинови молекули с помощта на натриев хлорид или декстрин с висока-чистота.
4. Могат ли ензимите, от които е направено сирището, да бъдат дезактивирани при неправилна фабрична обработка?
Да, ензимите на сирищния прах са много чувствителни и биологични ензими. Те се денатурират и дезактивират, ако бъдат подложени на температури над 55 градуса, високи концентрации на хлор във водата за разреждане или крайни стойности на рН извън нормалния диапазон на преработка на млечни продукти.
Референции
1. Европейски орган за безопасност на храните (EFSA). (2021 г.). Оценка на безопасността на хранителния ензим химозин от генетично модифицирания Aspergillus niger щам GICC0349. EFSA Journal, 19 (8), e06813.
2. Международна млечна федерация (IDF). (2020 г.). Определяне на общата млеко-съсирваща активност на говежди сирища. Международен IDF стандарт 157:2020 / ISO 11815:2020.
3. Kethireddipalli, P. & Hill, AR (2023). Протеолитична специфичност на различни млечни коагуланти и нейното въздействие върху структурата и добива на извара: биохимичен преглед. Journal of Dairy Science, 106 (4), 2145–2158.
4. Муни, Е. и Мюлер-Харви, И. (2022). Индустриална ензимна технология в производството на млечни продукти: Характеризиране, пречистване и стандартизиране на-произведения чрез ферментация химозин. Доклади за хранителни биотехнологии, 36 (2), 112–126.