TекстуриранSойPротеиниСоев протеин изолатне са еднакви; въпреки че и двете са базирани на соя -съставки, широко използвани в промишленото производство на храни, текстурираният соев протеин (текстуриран) е екструдирана съставка, която е пореста и се използва предимно заради своите физически свойства и свойства за задържане на влага, докато изолатът на соевия протеин (нетекстуриран) е силно пречистен прах, който се обработва специално заради неговото протеиново съдържание, разтворимост и свойства на емулгиране.
Разбиране на фундаменталните разлики в производството на текстурирания соев протеин и соевия протеинов изолат
Инженерите по процеси трябва да разберат промените във физическата структура и функционалните свойства, които настъпват при текстурирания соев протеин и соевия протеинов изолат по всеки от пътищата на обработка за оптимална формула на продукта.
Метод на обработка за текстуриран соев протеин: Когато се извърши екструзия, се прилага топлина, механично срязване и натиск, което кара естествените протеини да се развият и да се свържат заедно, за да образуват неразтворима, 3-D, влакнеста матрица, която ще се доближи до дъвченето на мускулната тъкан при рехидратация.
Метод на обработка на соята: Соевият протеинов изолат се обработва чрез поредица от етапи на водна екстракция, утаяване и мембранна филтрация, за да се изолира протеиновата фракция и да се отстранят разтворими въглехидрати, липиди и диетични фибри. Този изсушен-прах чрез пулверизиране е чист, фин прах и му липсва влакнестата форма на други прахове.
Стандарти за концентрация на протеин: Приблизителното съдържание на протеин в текстурирания соев протеин е 50%-70% на база сухо тегло, с определено количество естествени соеви диетични фибри. От друга страна, соевият протеин изолат (SPI) има съдържание на протеин от 90% или повече; това е една от най-пречистените растителни протеинови суровини, налични в търговската мрежа за преработка.
Технически показатели и функционални характеристики в хранителните формули
Зависи от специфичните реологични/физични нужди на хранителната система, която се разработва, дали да се използва текстуриран соев протеин или соев протеинов изолат.
Капацитет за задържане на вода и масло на текстурирания соев протеин: Капилярната структура, създадена по време на екструзионно готвене, също така позволява увеличен{0}}капацитет за задържане на вода на текстурирания соев протеин, който може да абсорбира 2 – 3 пъти сухото тегло на водата. Това е пореста мрежа, която задържа свободна вода и мазнини, както и загуба на капки по време на процеса на термична обработка.
Разтворимост и емулгиране със соев протеинов изолат: Соевият протеинов изолат може да се диспергира равномерно във водни системи и има високи индекси на разтворимост в широк диапазон на pH, докато текстурираният соев протеин е по-малко разтворим и може да бъде диспергиран само при високо pH. Той е ефективен повърхностно{1}}активен агент и намалява междинното напрежение и следователно стабилизира емулсиите масло-в-вода в течни и полу-твърди хранителни системи.
Динамика на желиране и вискозитет: Соевият протеинов изолат прави отлични топлинно-индуцирани гелове, които увеличават вискозитета и спомагат за задържането на свободната влага във фини-емулсионни тестове. Текстурираният соев протеин не се разтваря или желира, а по-скоро запазва своята неразтворима, отчетлива форма на частици, което дава структурна опора и захапка.
Съвети за формулиране и съображения за дозиране за промишлена обработка на храни
Има уникални процедури за обработка, хидратация и дозиране, които трябва да се използват за интегриране на текстуриран соев протеин и соев протеинов изолат, за да се осигури оптимална консистенция на партидата.
Протоколи за хидратация за текстуриран соев протеин: За текстуриран соев протеин съотношението на течния към текстурирания соев протеин е 1:2 или 1:3, а времето за пред-хидратация е 5 до 10 минути, както при ниски, така и при високи температури. Ако частицата е предварително -хидратирана правилно, тя ще набъбне равномерно и няма да премахне влагата от другите съставки в емулсията.
Параметри на дозиране в месните алтернативи: В растително-базираните месни алтернативни формули текстурираният соев протеин обикновено се добавя към формулата, за да се създаде основна месо-влакнеста матрица в количество от 15% до 35% от общото тегло на формулата. Обикновено се формулира ко-при 2% - 6%, за да действа като свързващо вещество и стабилизатор на емулсия между влакнестите частици.
Използването на Rates в хибридни системи за месо: Текстурираният соев протеин се добавя при 10-20% включване в системите за смляно месо, за да се подобри добивът при готвене и да се помогне за стабилизирането на естествените мазнини, без да се променят сензорните характеристики на месните продукти.
Стабилност при обработка при термични, срязващи и условия на съхранение
Разбира се механичната якост на текстурирания соев протеин и соевия протеинов изолат при индустриален стрес, което гарантира стабилността на крайния продукт.
Термична устойчивост в реторта: Текстурираният соев протеин, който е термо-механично кръстосано-свързан, е устойчив на структурен колапс по време на обработка в реторта и непрекъснато консервиране и/или високо{2}}температурна стерилизация, като запазва твърдата дефиниция на частиците.
Стабилност на матрицата при замразяване-размразяване: Текстурираният соев протеин се противопоставя на течната синереза в замразени готови храни при многократно замразяване-размразяване поради способността на неговите капилярни пори да задържат свободна вода и способността му да стабилизира околната емулсия, за да предотврати отделянето на масло.
Толерантност на срязване по време на автоматизирано смесване: Неразтворимите нишки от текстуриран соев протеин издържат на силно смесване с лопатки и екструзионно изпомпване с голям-обем, докато разтворимият соев протеинов изолат може да помогне за смазване на производствените линии чрез образуване на гладък филм, който има вискоеластични характеристики.
Ключови B2B приложения в сектора на производството на храни
Съставките имат уникални и допълващи се приложения на различни пазари за търговско производство.
Преработени меса и месни алтернативи: Текстурираният соев протеин се използва като основен структурен компонент в растителни-бургери, колбаси и разширено смляно телешко месо, осигурявайки истинско усещане за месо.
Хранителни напитки и течни формули: Соевият протеинов изолат е предпочитаният протеинов източник за храни за кърмачета, шейкове за заместители на хранене и готови-за-протеинови напитки поради пълната разтворимост на продукта и чистите сензорни свойства.
В пълнежите за хлебни изделия текстурираният соев протеин се използва заради неговите текстурирани свойства, а в екструдираните закуски, както и гарнитурите за пица, се използва за подобряване на текстурата. Соевият протеинов изолат се използва във формулировките на тесто за пекарни, за да увеличи абсорбцията на вода и твърдостта на трохите. Текстурираният соев протеин се използва заради текстурираните му свойства в пълнежи за пекарни и гарнитури за пица, докато изолатът от соев протеин се добавя към съставите на тестото за пекарни за абсорбиране на вода и твърдост на трохите.
Sentian Bio предоставя безплатни мостри, OEM/ODM персонализирани продукти и професионална техническа поддръжка. Свържете се с нас по всяко време наsales3@sentianbio.comилиОСТАВЕТЕ СЪОБЩЕНИЕ!
Текстуриран соев протеин СРЕЩУ соев протеин изолат
Текстурираният соев протеин и соевият протеинов изолат се извличат от високо-качествени соеви субстрати, но имат драматично различни приложения в индустриалните храни. Текстурираният соев протеин предлага мека хапка, свързване на капилярна вода и фибри, които са необходими за месни продукти и разширения. Соевият протеинов изолат дава 90%+ протеинова концентрация, отлична разтворимост във вода и превъзходни свойства на емулгиране, които са ключови за производството на гладки течности, гелове и фини тесто. Познаването на тези различни технически характеристики може да помогне на производителите на хранителни формули да използват или смесват и двете съставки на соевия протеин, за да получат желаната текстура, добив и стабилност, когато се използват в-преработка в голям мащаб.
ЧЗВ
В1: Могат ли текстурираният соев протеин и соевият протеинов изолат да се комбинират в една и съща хранителна формула?
О: Да, производителите на хранителни формули често използват емулгатор, наречен TSP и SPI, в алтернативи за месо-на растителна основа. Соевият протеин е текстуриран, за да осигури дъвчащите, влакнести структурни частици, а соевият протеинов изолат се използва като разтворима свързваща матрица и емулгатор, за да ги свърже заедно по време на готвене.
Въпрос 2: Какво е съдържанието на протеин в текстурирания соев протеин в сравнение със соевия протеинов изолат?
О: Съдържанието на протеин в типичен текстуриран соев протеинов продукт обикновено варира от 50% до 70% поради задържането на част от естествено срещащите се диетични фибри в соевото брашно или соевия протеинов концентрат. Усъвършенстваната мембранна филтрация се използва за получаване на минимум 90% протеиново съдържание (сухо тегло) за соев протеинов изолат.
Въпрос 3: Какво е препоръчителното съотношение на хидратация за текстурирания соев протеин при търговски операции?
О: Текстурираният соев протеин обикновено се хидратира в съотношение от 1:2 до 1:3 (вода към соев протеин) спрямо теглото, когато се използва студена вода или вода със стайна температура. Еластична матрица се формира за 5-10 минути, за да осигури пълна хидратация за партидно смесване с висока скорост на срязване.
Въпрос 4: По-разтворим ли е соевият протеинов изолат в течни формулировки от текстурирания соев протеин?
О: Да, соевият протеинов изолат е "обработен", за да бъде силно разтворим и диспергиран във вода, създавайки бистри течни храни и напитки и гладки емулсии. Текстурираният соев протеин е термично екструдиран тип соев протеин, който е неразтворим и запазва своята дискретна физическа форма и капилярна структура в хранителните системи.
Референции
1. Endres, JG (2021). Соеви протеинови продукти: характеристики, хранителни аспекти и използване. AOCS Press.
2. Riaz, MN (2020). Екструзионна технология за текстуриран соев протеин и месни аналози на-растителна основа. Светът на зърнените храни, 65 (4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022). Функционални и реологични свойства на соеви протеинови изолати и концентрати в преработени хранителни системи. Journal of Food Science and Technology, 59 (3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Разработване на алтернативи за месо от следващо-растение-: Структуриране на соеви протеинови съставки чрез екструзия с висока-влага. Изчерпателни прегледи в науката за храните и безопасността на храните, 22 (2), 1145-1172.